甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者 王冰雅(wángbīngyǎ) 尚杰 “莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午，甘肃省(gānsùshěng)武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进(tàjìn)市场，店家便笑脸相迎：“‘三套车’？里面坐(zuò)！” 凉州“三套车(tàochē)” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两卤肉，肥搭(dā)瘦！” “好嘞，您(nín)稍坐，先喝茶！” 只见晶莹的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间(shàshíjiān)激发出馥郁枣香。不多时，热气腾腾的行面便端上(shàng)了桌。浓香的卤汁(lǔzhī)裹着宽面，一旁码着肥瘦相间的现切卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名(wénmíng)西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的咸鲜在(zài)舌尖绽放；卤肉肥而不腻，肥的入口即化，瘦的越嚼越香；再品(zàipǐn)一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长(miánzhǎng)。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠(zuǒzōngtáng)收复新疆时途经凉州(liángzhōu)，大军连日行军，人困马乏(rénkùnmǎfá)。当地一位名厨特意献上三道美食，分别是(shì)用家传秘方慢炖的卤肉(lǔròu)，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面(xíngmiàn)。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后大军士气(shìqì)如虹，一路西进。更妙的是，“茯茶”谐音“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法(shuōfǎ)。 “三套车”看似寻常，其做法处处透着讲究(jiǎngjiū)。 行面是“三套车”的主食(zhǔshí)。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚(báohòu)、圆扁不同的面条，圆的筷头般(bān)粗细，扁的手指般宽窄。用面以(yǐ)武威当地的冬麦面为佳，得祁连山(qíliánshān)雪水灌溉，麦香(màixiāng)浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光(jīnguāng)油亮，入口肥而不腻，老少皆宜(lǎoshàojiēyí)。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种(shíyúzhǒng)食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏，生津(shēngjīn)解腻。 在北关市场，“三(sān)套车”有一(yī)套独特的经营方式。卖面者、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是说，您可能品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅(shīfù)现扯的行面。茶摊主提供茶水和摊位。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦(féishòu)。待到结账时，茶摊统一(tǒngyī)收银，每日收市后三家再进行分账。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条，切肉伙计托着油亮的肉盘(ròupán)，在茶香氤氲的摊位间往来穿梭，构成了(le)一幅(yīfú)烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自老一辈(lǎoyībèi)的生存智慧。过去都是小本经营，茶摊提供茶水和摊位，面案师傅和卤肉(lǔròu)摊主无需另租店面，大家分工明确又互相依存，互利共赢。几家(jǐjiā)店合作(hézuò)几十年，账目清明，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见(bùduōjiàn)。 这种独特的经营模式，堪称北关市场的活态文化名片。不过也有一些店家专门售卖“三套车”，食客可以一站式体验到(dào)三种美食。随着时代的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让(ràng)天南海北(tiānnánhǎiběi)的游子都能品尝到故乡味道(wèidào)；茯茶店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝(hē)到地道的凉州风味。 然而，在许多老饕心中，最地道的(de)“三套车”滋味，永远属于北关市场(shìchǎng)。扯面师傅抻面的闷响，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有(háiyǒu)此起彼伏的吆喝声(yāohēshēng)……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报》（2025年(nián)06月15日 05版） 来源(láiyuán)：光明网-《光明日报》